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糖尿病饮食注意,高血糖人群怎么选择蔬菜?

发布日期:2022-04-04浏览次数:53

常见蔬菜含糖量简介

糖尿病患者必须吃适量的蔬菜。蔬菜富含纤维素,如与主食在进餐时同时食用,既可减轻饥饿感,又能起到降低餐后血糖的作用,在糖尿病的营养治疗方面起着重要的作用。

糖尿病患者适宜吃的蔬菜以含糖量低的为好。

含糖量只有1%~3%的蔬菜有:卷心菜、苦瓜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜、鸡毛菜、黄瓜、冬瓜、茄子、西红柿、丝瓜、茭白、笋、花菜、西葫芦、绿豆芽、鲜蘑。

含糖量约4%的蔬菜有:萝卜、柿子椒、南瓜。

含糖量略高于4%的有:豇豆、扁豆、胡萝卜、蒜苗。

其中,土豆的含糖量高达20,如吃土豆,必须酌量扣除主食的量。苦瓜略有苦味,所含的维生素C特别丰富,100克中含量高达84毫克,远远高于其他蔬菜,足够一个普通人一天的需要量。

 

哪些蔬菜适宜生吃

一般来说,蔬菜中的营养素,生菜含量较熟菜多。因为蔬菜中相当部分的营养成分,在烹调过程中会有不同程度的流失或破坏。但从人体对蔬菜的消化吸收情况分析,并非每一种蔬菜都可以生食,适宜生吃的蔬菜有黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌。另外,每次吃饭时适当吃点生蒜,不仅可以起到助消化、抑菌的作用,又能补充相应的营养素。

 

哪些蔬菜适宜熟吃

并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃。第一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸;第三类是芥菜类蔬菜,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素,以熟食为好。对于这些蔬菜来说,油炒或在肉汤中煮食,会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

 

哪些蔬菜必须熟透

一些蔬菜不仅不宜生食,甚至烹炒不透也是有害的,其中豆类蔬菜就是一个突出的例子。在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液中红细胞凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。在上述蔬菜中,还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。这些有毒物质在加热后便失去活性。在蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红细胞,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的蚕豆病。所以上述蔬菜一定要炒熟、煮透后方可食用。

鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱,秋水仙碱本身是无毒的,但经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱,能刺激肠胃,出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的,在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中,这种植物碱已被破坏,食用黄花菜干制品时必须要经过清水浸泡。

淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。也有一些蔬菜,如菠菜、芥菜等,极易富集硝酸盐。这类蔬菜不仅不能生食,而且必须烧透煮熟后才宜食用。

 

蔬菜宜现买现吃

随着新鲜蔬菜储存时间的延长,蔬菜含有的营养素(如维生素C和叶酸等)会随之丢失,绿叶蔬菜在30℃的温度下存放24小时后,其维生素C几乎全部丢失,而亚硝酸盐含量却增高了几十倍。蔬菜在生长过程中要施加很多肥料,其中有氮肥。当所施的肥料超过了植物本身的需求量,植物不能及时把它们合成营养物质时,氮肥以硝酸盐的形式存留在蔬菜中。采摘的时候,蔬菜中含有的硝酸盐本身是无毒的,然而储存一段时间以后,在酶和细菌的作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸盐。含有亚硝酸盐的蔬菜吃入人体后,与蛋白质类物质结合可生成致癌的亚硝酸胺类物质。烹熟的蔬菜最好一顿吃完,因为做熟的蔬菜在储存的过程中,也会有营养素的进一步丢失以及细菌的繁殖、氧化和酸败。

糖尿病患者每天要控制总热量的摄入,每天保证500克蔬菜即可,为了保证糖友的饮食质量,蔬菜(特别是绿叶蔬菜)最好现买现吃和现做现吃,尽量不吃隔夜菜。

老年糖尿病患者退休后成了时间的富翁,更有条件做到蔬菜现买现吃,每天去一次菜市场,既锻炼了身体,又能让自己吃得放心,何乐而不为呢?


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